Хлеб — один из самых привычных продуктов на нашем столе. Однако за современными технологиями его производства сегодня стоят не только традиции, но и серьезные научные исследования. В условиях развития пищевой промышленности особое значение приобретают технологии, позволяющие улучшать качество продукции, повышать её пищевую ценность и увеличивать сроки хранения без потери потребительских свойств.
Именно над такими решениями работают ученые Алматинский технологический университет в рамках грантового проекта №АР23490384 «Разработка инновационной технологии ускоренного приготовления замороженного теста, обогащенного растительными культурами». Руководителем проекта является Турсунбаева Ш.А.
Основное направление исследований связано с созданием современных технологий замороженного теста с использованием растительных компонентов. Такие разработки позволяют не только улучшить качество хлебобулочных изделий, но и повысить их пищевую ценность за счет применения растительного сырья, богатого биологически активными веществами.
Одним из перспективных направлений проекта является разработка технологии сбивного хлеба, который готовится без применения дрожжей и длительного процесса расстойки теста. Формирование структуры такого хлеба достигается за счет механического насыщения теста воздухом, что позволяет сократить продолжительность технологического процесса и получить изделия с хорошими качественными показателями.
Важной частью научной работы стало международное сотрудничество. В ходе научной стажировки в University of Food Technologies (г.Пловдив, Болгария) ученые Турсунбаева Ш.А. и Нургожина Ж.К. познакомились с современными европейскими подходами в области производства функциональных хлебобулочных изделий, изучили технологии глубокой заморозки теста и методы применения растительных ингредиентов в хлебопечении.
Во время стажировки исследователи приняли участие в лабораторных работах, изучали влияние растительных компонентов на свойства теста и качество готовой продукции, а также осваивали современные методы анализа в области пищевых технологий. Особое внимание уделялось вопросам сохранения структуры теста и качества хлебобулочных изделий после процессов замораживания и выпечки.
Кроме того, Турсунбаева Ш.А. прошла научную стажировку во Франции на базе CHOPIN Technologies — одной из известных компаний в области разработки оборудования для анализа качества муки и теста. В ходе стажировки были изучены современные приборы и методы оценки хлебопекарных свойств сырья и тестовых систем.
Сегодня подобные исследования особенно актуальны для развития отечественной пищевой промышленности. Международный опыт, современные методы анализа и сотрудничество с зарубежными учеными позволяют казахстанским исследователям внедрять новые научные подходы и развивать технологии хлебопечения, ориентированные на качество, безопасность и потребности современного потребителя.
Турсунбаева Шолпан Арыстанбековна, PhD, и.о. ассоциированный-профессор-исследователь кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» Алматинского технологического университета
Нургожина Жулдыз Канатовна, PhD, ассистент-профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» Алматинского технологического университета
